Un chef passionné au parcours atypique
Garry Baud, chef du restaurant L’Archipel à Strasbourg, incarne une cuisine généreuse, humaine et créative. Originaire de La Rochelle, il ne grandit pas dans une famille de restaurateurs, mais son environnement l’oriente tôt vers les fourneaux.
Son père, qui travaillait au port de pêche, connaissait les restaurateurs de la ville et l’envoie travailler les week-ends au restaurant La Guilbrette. C’est là qu’il fait une rencontre décisive : Jean-Philippe Lasserre, compagnon du Tour de France, qui deviendra son mentor et maître d’apprentissage.
De New York à l’Alsace, un parcours enrichi par le voyage
Après un apprentissage à La Rochelle, Garry s’envole à New York travailler dans un restaurant très en vue. De retour en France, il rejoint les Compagnons du Tour de France à Angoulême et affine sa maîtrise des bases dans un restaurant où le jardin fournit les légumes du jour.
À Strasbourg, il pose ses valises : Hilton, restaurant macrobiotique, et aujourd’hui chef exécutif de L’Archipel.
Une cuisine maison, de saison, influencée par le monde
Une cuisine du cœur et du produit
Maître Restaurateur, Garry Baud propose une cuisine 100 % faite maison, sans compromis sur la fraîcheur.
« Je ne cuisine que du frais. Tout est fait ici, de A à Z. »
Sa cuisine puise dans le terroir, mais aussi dans ses inspirations italiennes, japonaises et méditerranéennes.
Une carte pensée avec son équipe
Chaque nouvelle carte est conçue avec sa brigade. Il échange, écoute, compose selon les saisons, les produits disponibles, et les contraintes de prix.
« On travaille ensemble. On fait des essais, on cherche l’équilibre entre créativité, goût et faisabilité. »
Une cuisine engagée, pour tous les publics
Le chef Garry Baud accorde une grande attention à la diversité alimentaire : plats végétariens, vegan, sans gluten, menus adaptés aux sportifs ou aux événements d’affaires.
Même s’il travaille dans un groupe international, il veille à intégrer autant que possible des produits locaux, malgré les contraintes d’approvisionnement.
Une reconnaissance : Maître Restaurateur et Académie Culinaire de France
Un label officiel de qualité
Le titre de Maître Restaurateur garantit une cuisine faite maison à partir de produits bruts, et témoigne de l’engagement qualité du chef.
« Ce n’est pas pour moi que je l’ai demandé, c’est pour montrer ce qu’on fait ici. »
Une appartenance à l’excellence française
Depuis quelques mois, Garry a rejoint l’Académie Culinaire de France, aux côtés de nombreux Meilleurs Ouvriers de France, pour défendre une gastronomie exigeante, respectueuse du produit et ancrée dans la transmission.
Une vision humaine du métier
À la tête d’une équipe de 12 cuisiniers, Garry veille autant à la qualité des plats qu’à la qualité de vie au travail.
« Je veux que mes équipes soient heureuses. Ça se ressent dans la cuisine. »
Son quotidien ? Une alternance entre commandes, menus, food costs, gestion RH… et moments passés en cuisine dès qu’il le peut.
Et demain ? Des rêves encore
Libre dans sa création, Garry Baud n’en oublie pas de rêver à de nouveaux horizons. Il évoque Koh Lanta avec un sourire :
« Pour le défi. Pour l’humain. Et parce que j’ai une histoire à raconter. »
